La importancia de moler el café correctamente

Cuanto más fina sea la molienda del café, mayor es la superficie del mismo expuesta al agua y más rápida la extracción de sólidos solubles. En aquellos métodos de preparación en que el tiempo de contacto entre café y agua es menor, las partículas de café han de estar finamente molidas.

Por el contrario, un grado de molienda menos fino contribuye a dilatar la extracción cuando el café molido se deja en el mismo recipiente en que se sirve el café líquido. Un buen molinillo, manual o eléctrico, reducirá los granos de café a partículas de un tamaño regular, facilitando una buena extracción.

Crecerá 3% exportación de café

La exportación de café mexicano se prevé que tenga un crecimiento el próximo año de un 30 por ciento, en comparación con éste que está apunto de concluir.
La Red Nacional de Cafetaleras Sustentables, A.C. (Redcafés), empresa exportadora a la Unión Europea y los Estados Unidos, vaticinó una producción de 16 mil 318 quintales para este ciclo 2011-2012.
El director de la Redcafés, Enoc Altunar López, sostuvo que el precio del quintal está cotizándose actualmente en 220 dólares, valor considerado como razonable.
"Nosotros comenzamos a partir de la primera semana de enero, nuestro plan de negocios este año nos señala un crecimiento de un 30 por ciento más que el pasado ciclo, las condiciones están dadas, tenemos buena cosecha y un muy buen precio", apuntó.
El pasado ciclo, lamentó, no se logró la expansión del mercado como se esperaba por la poca cosecha de café obtenida, situación que mejoró este ciclo que está a punto de comenzar.
Recordó que el café exportado a la Unión Europea y los Estados Unidos es café cien por ciento orgánico, es decir, los granos de café son cultivados sin el uso de pesticida o fertilizantes, utilizando sólo métodos naturales.
"La teoría detrás de todo esto es que la producción de café orgánico contamina menos que el cultivo de café normal. Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las características físicas y químicas del suelo, producción de oxígeno y materia orgánica, se obtiene un café de primera calidad cien por ciento orgánico", acotó.
En la región, agregó, son 870 productores los beneficiados, en el estado mil 675, más aparte en los estados donde también tiene presencia esta red de cafés.

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¿Depresivo? Tómate un café...

Los orígenes del café quedan difuminados en las nebulosas de la Historia y la leyenda. Si nos atrae la primera, su historia se inicia en las llanuras de Etiopía y desde allí se extiende a Yemen donde su cultivo se describe ya en el siglo VI a. d. C. Los primeros cafés aparecen en El Cairo y la Meca, en donde nació la pasión que llega hasta nuestros días.

Sin embargo si preferimos la leyenda, los descubridores del café no serían precisamente unos portentos intelectuales, ya que se lo deberíamos a las cabras de Kaldi, un pastor árabe quien observó cómo sus animales danzaban alegremente alrededor de un arbusto del que comían sus frutos rojos. Sus dotes de observación no tardaron en hacerle pensar que la euforia de las cabras podían deberse a su consumo y el resto es... pues eso: historia.

En nuestro rincón del mundo el poder estimulante del café fue usado por los monjes del Medievo para no dejarse vencer por las tentaciones del sueño, y poder extender las vigilias y sus plegarias. Hoy en día, el café se ha convertido en el estimulante más consumido del mundo occidental. En España en particular tiene además ese aura de catalizador de creatividad, pensamiento e intercambio de ideas (las tertulias del café), y de relaciones humanas en general (quedamos a tomar un café) tan importantes en nuestra cultura. Incluso las nuevas tecnologías han respetado el concepto creando los cibercafés.

Pero, además de esos indiscutibles beneficios sociales, el café -debido a su habitual y extendido consumo- también ha atraído el interés de los investigadores en relación a temas de salud.

Para esto hemos de enfatizar que el café es, como todo producto natural, una mezcla compleja de productos biológicos, y que, en este caso, la complejidad se ve incrementada por el hecho de que la elaboración de los granos del café (ej. tueste) y su preparación (ej. expreso, turco, filtrado, etc.) hacen que el producto ingerido pueda tener efectos muy diferentes.

Sin embargo, gran parte de la evidencia apunta a que la cafeína es el compuesto responsable de los efectos neuroestimulantes observados.

Además de esos efectos bien conocidos, el consumo de café se ha estudiado en relación a las enfermedades más comunes como son las cardiovasculares y el cáncer. A este respecto, la taza la podemos ver medio vacía o medio llena.

En el primer caso, su consumo no ha demostrado una protección generalizada, y en el segundo, parece ser que tampoco se han encontrado efectos claramente negativos asociados con el consumo de café. Sin embargo hay un grupo de enfermedades, las neurológicas, en las cuales parece ser que la taza está totalmente llena (y con necesidad de ser consumida).

Estas enfermedades incluyen, desde las más comunes como la depresión y el Alzheimer a las menos comunes como es la enfermedad de Parkinson. La evidencia más reciente de esta protección neurológica nos viene de un estudio recién publicado en el 'Archives of Internal Medicine' en el que se demuestra, en más de 50.000 mujeres norteamericanas seguidas por 10 años, que el riesgo de desarrollar depresión o síntomas de depresión disminuía en un 20% entre aquellas que consumían dos o tres tazas de café con cafeína por día.

Por supuesto esto no debe interpretarse como que beber más café ofrece más protección, sino que hace referencia a la dosis más favorable en estas mujeres.

Pero la historia del café no acaba aquí. Decíamos que su consumo no se había asociado con protección 'generalizada' para otras enfermedades, pero esto puede cambiar en un futuro próximo, con la implantación de la nutrigenómica, es decir las recomendaciones nutricionales basadas en el genoma, ya que numerosos estudios han venido demostrando que aquellos que genéticamente metabolizan la cafeína rápidamente sí que se podrían beneficiar favorablemente del consumo de café y evitar sus efectos negativos, por ejemplo los relativos a la hipertensión.

Qué mejor manera, pues, de romper la oscuridad de la noche que con la negrura intensa del café, compañero inseparable de nuestras mañanas (y dependiendo de nuestros genes) también de las tardes y las noches. Como decía Voltaire, a quien se le atribuyen el consumo de entre 50 y 72 tazas al día: "Claro que el café es un veneno lento; hace cuarenta años que lo bebo".

Mitos y verdades acerca del café

Contrariamente a lo que se pensaba, el café es una excelente bebida de gran cantidad de beneficios que se han venido comprobando últimamente. ¿Qué virtudes esconde una taza de café detrás de su mala fama?

Uno de los mitos que más se mantiene hoy en día es que el café es malo para la salud. Nada más lejos de la verdad. En realidad, el café te puede hacer sentir mejor, te da más energía en el gimnasio y te protege contra la diabetes, el Parkinson, las piedras en la vesícula y algunos cánceres. A medida que sus beneficios se acumulan, el café será más visto como una bebida tan o más saludable que el té verde.

La Asociación Dietética Americana reconoce que, en el pasado, al café se le culpaba de todos los males, incluyendo cáncer y enfermedades cardíacas. Sin embargo, muchas de estas investigaciones tuvieron fallas, especialmente por la asociación entre el tomar café y el cigarrillo, que sí es el verdadero responsable de todos esos problemas…

Efectos negativos del café

Los efectos negativos del café sí existen, tales como acidez o irritabilidad cuando se toma en exceso, dependiendo de la persona… Y todavía no se le da la luz verde a las embarazadas, hasta no tener más pruebas de su inocuidad…

Los últimos beneficios del café

Sin embargo, los beneficios del café son mayores que sus efectos nocivos.

• Como el té, el café es rico en antioxidantes, que son las sustancias que desactivan los radicales libres, los subproductos del metabolismo. De hecho, el café tiene más antioxidantes que el brócoli y casi tantos como el chocolate, las frutas secas y los granos.

• La cafeína funciona como un leve anti-depresivo: Un estudio de Harvard en más de 80.000 personas que tomaron de 2 a 3 tazas diarias de café, comprobó que el café redujo significativamente el índice de suicidios en un tercio.

• La cafeína inhibe la destrucción de las neuronas que ocurre en el Parkinson´s, trastorno de coordinación muscular que es mucho menos frecuente – de 48 a 84 por ciento menos- en los bebedores de café.

• La cafeína reduce la fatiga muscular y mejora la resistencia y la velocidad, especialmente porque activa la adrenalina, hormona que a su vez fortalece las contracciones musculares y estimula la creación de energía de los ácidos grasos.

• Los bebedores de café tienen menos piedras en la vesícula y menor riesgo de diabetes tipo 2.

• Y, por cierto, el café no es un factor de riesgo ni para las enfermedades cardiovasculares ni para el cáncer; más bien puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer como el de hígado o de vejiga, sea por su cafeína o por sus antioxidantes.

¡Así que a tomar café!

Hablemos de Café

El café es una bebida a la que recurrimos por su naturaleza fascinante y el innegable poder que ejerce sobre nosotros. Su aroma seduce cuando alcanza el sentido del olfato y prepara con anticipación al paladar para recibir su sabor, ácido o amargo, suave o fuerte, según la preferencia de quien lo consume.

Cuando degustamos un buen café caliente, su gusto nos inunda y poco a poco, sabores y aromas se conjugan para componer una sinfonía que nos va reconfortando, nos hace entrecerrar los ojos y paladear lentamente esta bebida.

Y es que el café además del torrente sensorial que representa, es el estimulante por excelencia. La cafeína despierta, aguza los sentidos, nos pone alerta y algún secreto extra debe tener, pues muchas veces, una taza de café ha sido responsable de páginas enteras de buena literatura, del intercambio brillante de ideas que van y vienen entre contertulios o de las notas de un concierto que surgen silenciosamente de la cabeza de algún compositor.

El café y la producción intelectual van de la mano. No en vano y casi naturalmente, el consumo de café genero la apertura de establecimientos especiales, “la escuela de sabios”, como llamaban los turcos a los cafés, creando así un verdadero ritual del que pocos pueden sustraerse.

Tal y como los japoneses con el té, los pueblos árabes han creado su propio ritual del café. Su preparación está reglamentada y el anfitrión lleva la batuta, haciendo intervenir a todos sus convidados en la ceremonia. Participar de ella significa anudar un lazo de hermandad, acoger al extraño y poner en práctica las reglas mínimas de la hospitalidad.

En occidente tenemos nuestros propios rituales, tal vez menos ceremoniosos y más informales, pero igualmente arraigados. Estos surgen al compás de cada momento especial en que consumimos café durante el día. Es un ritual desde el instante en que el café se convierte en el compañero indispensable de cada pausa que tomamos, de cada meta alcanzada, del proceso que lleva a desarrollar una idea, del necesario respiro para continuar con una larga jornada. 

Desde el café a la hora del desayuno hasta el coffee break en la oficina; desde el cappuccino compartido para comentar las últimas novedades hasta el café irlandés degustado en buena compañía; el café siempre está presente en las horas que marcan nuestro día… y en momentos que determinan nuestra vida.

El gusto en el café

Para poder hablar del sabor en el café debemos conocer la ubicación de los sabores en la lengua:

Dulce
Caracterizado por las soluciones de azúcar, alcohol, glucosas y algunos ácidos. Percibidos primordialmente por la función papilar ubicada en la punta de la lengua.

Salado
Caracterizado por soluciones de cloro, bromo, yodo, nitratos y sulfatos. Percibidas primordialmente por la función papilar ubicada en los bordes laterales de la lengua.


Ácido
Caracterizado por soluciones de ácidos tartáricos, cítricos y málicos.
Percibidas primordialmente por la función papilar ubicada en los lados de la lengua. Los buenos cafés marcan su sabor y acidez en esta ubicación. Observación: No debemos confundir la acidez del café con la acidez de un limón, existen variantes en la acidez como son la astringencia, picante o un sabor agrio el cual puede ser característico del café cuando se encuentra sobre-fermentado causando un efecto negativo en el sabor. La fermentación que es una característica psitiva en el vino, es negativa en el café, producto del mal beneficiado de éste.

Amargo
Caracterizado por soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides. Percibidas primordialmente por la función papilar ubicada en la parte trasera de la lengua.

En el caso del Café hay una estrecha relación entre acidez y amargor, la cual es equilibrada siendo una característica del café arábica, la especie robusta presenta un fuerte componente amargo. Todos estos sabores se perciben en la lengua así como el aroma también hace su parte, pues existe una íntima relación entre el sabor y el aroma. Cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Así mismo influye la temperatura de la bebida, mientras mas se acerque a la temperatura de nuestro cuerpo mejor podremos percibir y diferenciar cada sabor. Al final nos queda una plena sensación y equilibrio entre acidez y amargor aromáticos.

Componentes del Café

Existen estudios científicos realizados que revelan que el consumo del café no solo es seguro, sino benéfico para la salud, debido a los componentes de este, que son más de 1000, entre los que se encuentran:

Carbohidratos, Ácidos orgánicos como el cítrico, málico, tartárico, piruvínico,y oxálico los ácidos clorogénicos que ayuda al buen funcionamiento del cerebro, sales minerales como el potasio, calcio, sodio, hierro, cromo, manganeso que influyen en las contracciones musculares, formación de huesos y dientes, aminoácidos como la alanina, arginina, aspargina, cistina, teofilina, antioxidantes como la vitamina E t PP o niacina que actúa sobre el sistema nervioso y en la conformación de tejidos; lípidos (triglicéridos, acidos grasos libre), vitamina B, y Cafeína que es un alcaloide, que es una sustancia que se encuentra presente en hojas o frutas de más de sesenta especies en todo el mundo, y la cual es utilizada para resaltar sabores o en el caso de las medicinas para incrementar el poder curativo o hacerlo más efectivo.

El tomar de 2 a 4 tazas de café al día puede reducir grandes porcentajes de riesgos de contraer enfermedades muchas veces mortales.

La etiqueta en el Servicio

La etiqueta de servicio adecuado es una lista de reglas sobre cómo los alimentos deben ser presentados y servidos en las cafeterías y  restaurantes. Los detalles precisos de servir a la etiqueta varían, dependiendo de las normas culturales y las normas se puede doblar en ocasiones por circunstancias especiales.

 Servicio de coordinación es fundamental porque garantiza que los agentes trabajaban bien juntas sin chocar entre sí o tirar cosas.

La etiqueta adecuada de Observación también está diseñado para mantener clientes un ambiente confortable, y hacer que la gente se sienta bienvenido. Cuando las personas son atendidas, la tradición es comenzar con el invitado de honor, seguido de las mujeres en el partido, el los hombres, la dueña de casa, y, finalmente, el de acogida. Si los perfiles entre los invitados no están claros, los servidores de comenzar con la mujer de mayor edad en la mesa, y trabajar su camino hacia el hombre más joven. El mismo orden se sigue cuando a tomar pedidos en un restaurante. Alimentos y bebidas se sirven generalmente de la izquierda y elimina de la derecha.

En algunas regiones del mundo, esto es al revés, con personal de servicio de la derecha y de facilitación de la izquierda. Se pueden hacer excepciones, como por ejemplo cuando un visitante se inclina a hablar con otro invitado, lo que hace difícil servir o claro en el estilo convencional, o cuando los huéspedes están sentados frente a un muro que hace que sea logísticamente difíciles de atender y claro de los distintos lados. Las placas se sirve de una sola vez, y se liquidarán de una sola vez, de modo que los cursos de salir juntos. En algunos restaurantes, el personal puede esperar que la gente claro placas de meta, aunque esta convención es mal visto en las reglas de etiqueta. La idea es que alguien que se detiene en su comida puede sentirse presionado si se limpian los platos de otros visitantes, ya que esto puede sugerir que los resultados deben darse prisa. Por otra parte, los clientes pueden no querer mirar a los platos sucios mientras esperan por los demás hasta el final, en la creencia de algunos propietarios de restaurantes y camareros.

Hay matices adicionales de servicio de la etiqueta, algunas de las cuales pueden llegar a ser muy compleja. Por ejemplo, en algunos establecimientos, los líquidos se sirven de un lado, y los sólidos de los otros, y los alimentos  se pueden servir desde una perspectiva diferente de los alimentos en porciones que se fuera a la mesa. También pueden existir normas culturales de observar, como no la manipulación de alimentos con la mano izquierda en el Oriente Medio. Guías sobre la etiqueta de servicio puede proporcionar detalles adicionales a las personas que trabajan en el servicio de alimentos.

Para Valorar un Buen Café

Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga...

Para valorar un buen café hay que tener en cuenta el cuerpo, la acidez y la fragancia del mismo.

 * El cuerpo.
      Es la sensación de llenar la boca. Se encuentra más en los cafés robustas, en menor medida en los arábicas naturales y es prácticamente nulo en los arábicas lavados.
 
* La acidez.
      Cuanto mayor sea la altitud a la que se cultiva el cafeto, mayor es la acidez del café. Por tanto, los cafés robustas carecen de ella, mientras los arábicas, ya sean lavados o secos, tienen una acidez variable, precisamente en función de la altitud a la que hayan sido cultivados.
 
* La fragancia.
      Se entiende como una mezcla entre el gusto y el aroma. Los robustas son cafés con gustos amargos y aromas fuertes. Los arábicas se caracterizan por su fragancia agradable y suave. Sin embargo, aún teniendo muy en cuenta estos factores, existen otros agentes, ajenos al propio cultivo del café, como puede ser la figura del tostador, que también influyen en la degustación final de una taza de café.

El tostador es un auténtico artesano, de ahí que aporte su granito de arena en el proceso final del café. El gusto y el aroma, sometidos a la acción del calor pueden sufrir importantes transformaciones que alteren o refuercen el sabor final.

El viaje del grano del café

El café difiere de un país a otro, y de una a otra cosecha. Los catadores de café también conocidos como expertos de mezclas, juzgan todos los granos cafés cuando están verdes basándose en diferentes aspectos para obtener la mictura idel.

De esta manera se garantiza que el sabor del café al abandonar la factoría sea siempre el mejor posible.

Los granos de café se transportan en contenedores. Después, los granos de café se limpian de suciedades como tallos, hojas o piezas de cuerda y metal.

TuesteLuego pasan por el Tueste que es durante los granos de café obtienen su aroma y sabor. Los granos se exponen a un aire extremadamente caliente, de hasta 250 grados C. El resultado del proceso del tueste del café viene determinado por la temperatura y la duración del mismo.

Enfriamiento para detener el proceso de tueste, los granos se enfrían con agua y luego se refrigeran con aire. El vapor producido por este proceso se escapa a través de las chimeneas de las factorías de café.

SecadoLos granos se quedan mucho más ligeros tras el proceso de tueste, debido a la pérdida de humedad. Ahora pueden apartarse las piedras con facilidad. Los granos se dejan en reposo durante un rato, hasta que se muelan o empaqueten (como granos de café)

Algunos los empaquetan sin antes haber molido el café.

MolidoLa molienda de los granos de café tiene lugar con tambores giratorios para moler. Los granos de café son conducidos entre dos tambores bien tensados, que giran en direcciones opuestas. La distancia entre los rollos controla el grosor del café molido.

Empaquetar o envasadoEl cafè molido ha de envasarse herméticamente o empaquetarlos con bolsas especiales, para no perder su precioso aroma.