martes, 30 de julio de 2013

Origen del Croissant


Muchos de los panes y bollos derivan de la creatividad y habilidad de los panaderos, pero también muchos de ellos se crearon por necesidad o sucesos bélicos, como es el caso del croissant. Aunque se piensa que viene de Francia, pero su origen es otro muy distinto.

La palabra ‘croissant’ significa en realidad “cuarto creciente lunar”, haciendo referencia a la apariencia de la luna, una imagen que aparece también en la bandera turca. Esta figura era muy típica en la época árabe, durante la cual estaba muy presente a la hora de hacer pastelitos, galletas o panes. 

Los panaderos frenaron la invasión otomana de Viena y en conmemoración crearon el 'Lune Croissant'.

Sin embargo, la historia del croissant tiene su miga, ya que viene de un suceso bélico que se dio en la ciudad de Viena. En el año 1683, el Imperio Otomano avanzaba adentrándose en Europa en su guerra con el Sacro Imperio Romano Germánico  después de haber arrasado los Balcanes y gran parte de Hungría. El Visir Kara Mustafá se disponía a invadir Viena con un ejército de casi 200.000 soldados, aunque resultaba muy difícil por la muralla que rodeaba la ciudad.

Por ello, finalmente apostaron por intentar entrar cavando túneles por debajo de la muralla. Estas excavaciones se hicieron por la  noche para no levantar sospechas, pero los panaderos de la ciudad, al trabajar en horario nocturno, escucharon extraños ruidos y dieron la alarma, por lo cual los defensores de la ciudad de Viena tomaron por sorpresa a los otomanos y los derrotaron.

En conmemoración a este acto, los panaderos crearon un bollo con forma de media luna creciente, “Lune croissant”, el símbolo de la bandera otomana, y por lo tanto comerse este croissant simboliza comerse a un turco, una dulce venganza.

Croissant junto a la nobleza

Por otra parte, a finales del siglo XII, con la llegada de María Antonieta a Francia, el croissant se instauró en Versalles. Se convirtió en uno de sus caprichos, además del chocolate y el café. Estos productos estaban muy arraigados a la cultura austriaca ya en esos tiempos y la reina llevó consigo el símbolo actual de la bollería francesa. A este tipo de elaboraciones se le dio el nombre de “Viennoiserie”.

En definitiva, llama la atención que a raíz de los diferentes episodios históricos, surgen alimentos muy cotidianos de la actualidad. El croissant, uno de los bollos más consumidos en los desayunos de las personas, se creó como burla a la bandera otomana.

Fuente: http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/croissant-bollo-guerra-201304091505.php

jueves, 25 de julio de 2013

Las profesiones que más beben café son...

Muchos de nosotros, lo primero que hacemos al comenzar el día es tomar una taza de café. Cuando llegamos a la oficina o al trabajo necesitamos una taza para comenzar a funcionar correctamente.


Una encuesta que las compañías Dunkin’ Donuts y Career Builder realizó en Estados Unidos con motivo del Día Nacional del Café, afirma que los científicos son quienes más consumen café seguidos por los mercadólogos, relacionistas públicos y administradores de la educación.


El estudio también muestra que esta bebida tiene un papel relevante en las jornadas laborales, pues 34% de los encuestados lo necesitan para enfrentar su día y 46% de quienes lo beben afirma que son menos productivos si no lo consumen.

Las profesiones que más aprecian el café son:

1. Científico
2. Mercadotencia/Profesional de las Relaciones Públicas
3. Administrador en el ramo de la educación
4. Editor/Escritor
5. Administrator en el ramo de la salud
6. Médico
7. Cocinero
8. Profesor
9. Trabajador social
10. Profesional de las finanzas
11. Cuidador personal
12. Coordinador de beneficios de Recursos Humanos
13. Enfermera
14. Funcionarios de gobierno
15. Mano de obra profesional (fontanero, carpintero, etc.)


CareerBuilder y Dunkin’ Donuts también determinó la forma en la que varios profesionistas beben su taza de café. Según la encuesta:


Los profesionistas que tienden a beber más café negro son los que trabajan en hoteles y los abogados o jueces.


Entre los que lo beben con crema y azúcar destacan quienes trabajan en recursos humanos y cuidadores profesionales.

martes, 23 de julio de 2013

Calidad y frescura del café

El aroma y sabor del café es el resultado de una mezcla compleja, de hasta 800 componentes. El grano de café contiene aceites que dan cuerpo, aroma y sabor a la bebida. 
En el café verde (antes del tueste) esos aceites están protegidos por la estructura de la semilla. Al tostarlo cubren la superficie del grano y se exponen al aire. Por esto, el sabor del café tostado se deteriora rápidamente y es necesario consumirlo fresco o tomar precauciones para envasarlo adecuadamente.



  • Cuando compre Café Fino la frescura es muy importante.
  • Si no está recién tostado, debe tener un envase apropiado

Los granos de café en contacto con el aire muestran señales de rancidez a las dos semanas de tostado. 
Al cabo de un mes de exposición hasta el café de origen más noble produce infusiones de baja calidad.
Cuando el café se muele, se rompe la estructura celular y aumenta la superficie expuesta al aire. Esto hace que las velocidades de oxidación y de enranciamiento aumenten drásticamente. Mientras que el grano entero puede guardarse dos semanas, el café molido expuesto al aire comienza a enranciarse en horas

jueves, 18 de julio de 2013

Café a La Turca.

En este método de preparación uno de los puntos fundamentales es el molido. Recuerde que tiene que ser molido a la turca o "0" (cero). Recomendamos utilizar para este tipo de preparación la típica cafetera turca, que es una vasija de cobre con un mango de madera. Coloque la cantidad de agua necesaria para la cantidad de pocillos que quiera preparar, luego agregue el café (una cucharada de té colmada de café por pocillo) y revuelva apenas con una cuchara de madera. Coloque la cafetera sobre el fuego. 



Cuando el agua está por hervir usted va a observar que el nivel del agua aumenta y el café sube, entonces lo retira del fuego hasta que el café baje. Repita la operación dos veces más. O sea que en total el café debe subir y bajar tres veces. Luego de retirar por tercera vez la cafetera del fuego, deja reposar durante tres o cinco minutos, si quiere puede agregarle un chorrito de agua fría para ayudar a que el café vaya al fondo. Algunas personas le agregan un poco de agua de azar.



El café está listo para servir. Al hacerlo debe tener cuidado de no mover demasiado la cafetera para lograr que la borra se mantenga en la misma y no se vuelque dentro de los pocillos.

viernes, 12 de julio de 2013

¿De dónde viene el café?

La historia del café se remonta al siglo XIII, aunque el origen del café sigue sin esclarecerse. Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo oromo fueron los primeros en descubrir y reconocer el efecto energizante de los granos de la planta del café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o incluso conocieran su existencia antes del siglo XVII.

La historia de Kaldia, un criador de cabras etíope del siglo IX que habría descubierto el café, no apareció escrita hasta 1671 y es probablemente apócrifa. Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del café aparece a mediados del siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen. Fue allí, en Arabia, donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a cómo son preparados en la actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto de Europa hasta Indonesia y el continente americano.

Existen varios relatos legendarios sobre el origen de la bebida en sí. Uno de ellos involucra al místico sufí yemení Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili. Según esta leyenda, mientras viajaba por Etiopía, observó unas aves de vitalidad inusual y, al probar las bayas que las aves estaban comiendo, experimentó la misma vitalidad. Otro relato involucra al pastor de cabras, Kaldi, quien se percató de los efectos energizantes cuando su rebaño mordisqueó las bayas rojas y brillantes de cierto arbusto, mascando la fruta en sí. Su júbilo lo indujo a llevar las bayas a un venerado musulmán en un monasterio cercano; pero dicha persona desaprobó su uso y lo echó al fuego, de donde emergió un aroma atrayente. Los granos tostados fueron rápidamente extraídos de las brasas y disueltos en agua caliente con sal, produciendo la primera taza de café en el mundo.

Los ancestros etíopes de la actual tribu oroma fueron los primeros en haber reconocido el efecto energizante de la planta de café nativa la cual preparaban con sal debido al poco comercio que existia con el azucar. Se han llevado a cabo estudios de variabilidad genética sobre diversos tipos de Coffea arabica y se ha encontrado una baja diversidad, pero que retiene alguna heterozigocidad residual de materiales ancestrales y relacionados directamente de las especies extendidas de Coffea canephora y C. liberica; sin embargo, hasta ahora no se ha hallado evidencia que indique en qué parte de África creció el café o entre qué nativos habría sido usado como un estimulante o conocido con anterioridad al siglo XVII..

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

martes, 9 de julio de 2013

El Café en México

A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo. 

El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca de un 60% de los pequeños productores son indígenas. En México tenemos una producción promedio de 4 millones de sacos de café verde y ocupamos el sexto lugar en la producción mundial. Hay más de 400 mil productores de los cuales el 90% son pequeños con extensiones de tierra menores a las 5 hectáreas y un 30 % son mujeres. Es la base económica de 3.2 millones de personas.

Un café de calidad... Una buena taza de café se distingue por su cuerpo, aroma, acidez y sabor. 

En México contamos con granos de la más alta calidad. El café de altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores determinan la calidad de un buen café, como son las características del grano, la altura, humedad, suelo, vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el proceso de industrialización, el tueste y molido adecuados y por último la preparación en taza.