Antioxidantes del café

Café y Salud

En efecto, los antioxidantes del café poseen efectos positivos sobre la salud. Un estudio reciente mostró que la cafeína presente en el café y otros alimentos, puede tener un efecto protector frente al desarrollo del Parkinson, una enfermedad que ataca al sistema nervioso central.

Con respecto al daño hepático, varios estudios han concluido que algunos de los componentes presentes en el café aumentan la capacidad antioxidante en el hígado, lo que podría relacionarse con un efecto protector del café frente al desarrollo de algunos tipos de cirrosis.

En Noruega un seguimiento sobre 51.306 sujetos durante 17 años lo confirmó: quienes consumían al menos dos tazas de café al día, presentaban un 40% de menor riesgo de muerte por cirrosis alcohólica, otro estudio sobre 5.944 sujetos, mostró lo mismo respecto al daño hepático por cirrosis alcohólica o sobrepeso.

Algo parecido ocurre en el caso de la diabetes tipo 2. Aquí, los polifenoles presentes en el café podrían contribuir a una mayor capacidad antioxidante y además, disminuir la absorción de glucosa, lo que se traduce en un menor nivel de azúcar en la sangre.

Por otra parte, una investigación de la Universidad de Pensilvania, en Estados Unidos, concluyó que tanto la versión con cafeína como la descafeinada, otorgan un nivel más alto de antioxidantes, es así que entre aproximadamente 1000 alimentos este se encuentra entre los 50 con más capacidad antioxidantes y en el lugar número 6 cuando se compara su capacidad antioxidante por porción. La cantidad de antioxidantes del café, va a depender de su proceso de torrefacción y del modo de preparación.

¿Cómo actúan los antioxidantes?

Los polifenoles presentes en el café son los responsables de su función antioxidante. Básicamente, los antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres, uno de los factores causantes del envejecimiento celular.

Los radicales libres se generan ante la exposición al humo del tabaco, la radiación, entre otros. Éstos pueden dañar las células de nuestro cuerpo y a largo plazo, pueden causar alteraciones en nuestro organismo.

El café puede salvar tu cerebro

Bueno, tal vez. Un estudio en el Journal of Alzheimer sugiere que hay algo en el café - aunque los investigadores todavía tienen que determinar qué es exactamente ese "algo" que - interactúa con cafeína para aumentar los niveles de factor estimulante de colonias de granulocitos (G-CSF), factor de crecimiento que parece ser capaz de luchar contra la enfermedad de Alzheimer en ratones.

La cantidad de café necesaria en el estudio es equivalente a unos cuatro o cinco tazas de café para los seres humanos.

Los investigadores dijeron que es probable que tenga GCSF este efecto, ya que hace que las células madre en la médula ósea a entrar en el cerebro y eliminar las placas beta-amiloides asociados con la enfermedad de Alzheimer. También tiene un papel en la formación de conexiones entre células cerebrales y la creación de nuevas neuronas del cerebro, dijeron investigadores.

La recolección del Café

Es con la recolección de las cerezas (los frutos de la Arábica o de la Canephora) que empieza el largo camino del café.

El picking: es un método completamente manual y consiste en arrancar una por una sólo las cerezas perfectamente maduras. De esta forma se obtiene un conjunto homogéneo y de buena calidad.

El stripping: consiste en recoger, con trilladoras o bien a mano, todas las cerezas de una vez. Sucesivamente es preciso cerner la cosecha, puesto que las cerezas verdes o ya fermentadas se recogen junto con las maduras.

El beneficio del café

Desde los centros de recolección el café llega a la fase del beneficio, que permite extraer los granos de café de los frutos, eliminando la pulpa y la película. Al terminar dicha fase, se pueden dividir los cafés en específicas tipologías comerciales, conformes a las clasificaciones internacionales.

A este respecto Café Bunte sigue un riguroso proceso de control y cata, que encomienda a los expertos del Departamento de Calidad. El cuidado por la materia prima es fundamental para garantizar las mismas características a lo largo del año.

Para empezar se comprueba la conformidad de cada una de las variedades con los Estándares de Calidad Bunte. Una rigurosa estandarización es importante para que los blends finales resulten uniformes.

Hay diversos tipos de tratamientos:

1.    Con el beneficio húmedo, usado para las variedades de café más finas, se obtiene un producto denominado café 'lavado' o 'mild'. Su aspecto es uniforme y sin defectos. Este tratamiento requiere cerezas de madurez y consistencia homogénea: una máquina las despulpa,separando la piel (exocarpio) de los granos que posteriormente se colocan en tanques de agua durante uno o dos días para que fermenten. Una vez libres del mucílago, los granos están listos para ser lavados y secados al sol o en secaderos mecánicos a una temperatura de 45-60° .

El café así obtenido sigue conservando algunas membranas protectoras (el pergamino y la película plateada) que se quitan con una máquina denominada descascarilladora. Los granos verdes, una vez pelados, están listos para ser recogidos en almacenes bien aireados.

2.    Con el beneficio seco se obtienen cafés denominados 'naturales', de aspecto poco uniforme. Immediatamente después de la recolección, los frutos se colocan en capas y se dejan al aire durante dos o tres semanas. La exposición al sol y la acción de las máquinas separan el grano tanto de la pulpa como de las dos membranas protectoras.

3.    El sistema semilavado ise caracteriza por un consumo de agua inferior respecto al método húmedo. Las cerezas son despulpadas por medio de una máquina que elimina tanto la piel (exocarpio) como la pulpa (mesocarpio). El café así obtenido se seca al sol o en los secaderos.

Sabías Que… el café

1.     La palabra  café se origina en la palabra árabe kaweth, que significa fortaleza o vigor.
2.     Una taza de café contiene entre 60 y 100 miligramos de cafeína.
   
3.     En el mundo, anualmente consumimos 400 mil millones de tazas de café, es la bebida que se más se consume después del agua.
4.     El café se cultiva entre la franja terráquea de los trópicos de cáncer y capricornio (los llamados países tropicales), pero los grandes comercializadores son los EEUU, Italia y Alemania?
5.     Las dos variedades de café que más se comercializan a nivel mundial, son la arabica y la robusta.
6.     Sabias que, la variedad robusta tiene tres veces mas cafeína que la variedad arábiga.
7.     La producción mundial alcanza anualmente la cifra de 7 millones de toneladas, siendo el 65% de variedad arabica.
8.    Los principales productores de café a nivel mundial, son en su orden: Brasil, Vietnam, Colombia, Kenia y Costa de Marfil. La producción mundial alcanza anualmente la cifra de 7 millones de toneladas.
9.     Los países de mayor consumo anual per cápita, son: Finlandia (12 kg), Noruega (9.9 kg), Islandia (9 kg), Dinamarca (8,7 kg) y Holanda (8.4 Kg)
10.    A nivel de Latinoamérica, el ranking lo encabeza Brasil, luego Costa Rica, República Dominicana y Colombia (1.9 kg)
11.     Después del petróleo, el café es la materia prima que mas se comercializa a nivel mundial.
12.     El café es la única bebida natural baja en calorías que reconforta el ánimo.
13.     El Café es rico en potasio, uno de los elementos que favorece la contracciones musculares, incluyendo la cardíaca. Contiene también calcio, indispensable para los huesos y dientes; magnesio, que juega un papel importante en el equilibrio nervioso.
14.     La cafeína en dosis moderada (dos o tres tazas al día) facilita la asimilación de la información haciendo más fácil el proceso de memorización.
15.     El café combate el dolor de cabeza. La cafeína posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral y de ahí que pueda disminuir o eliminar el dolor de cabeza.
16.     El café es un excelente digestivo, se ha demostrado que la cafeína ayuda al trabajo del estómago, ya que favorece la producción de jugos salivares y gástricos. Ejerce resultados positivos sobre la secreción biliar y sobre las funciones intestinales.
17.     Con un café descafeinado puedes seguir disfrutando de todo el sabor de un buen café sin cafeína.
        El café tiene un importante poder antioxidante probablemente ligado a la presencia de compuestos fenólicos en su composición.
18.     El consumo moderado de café, alrededor de 3 tazas al día, no tiene ningún efecto negativo para la salud desde un punto de vista cardiovascular.
19.     El contenido de cafeína puede variar en función de la medida de su bebida, de lo fuerte que esté el café y del tipo de café.
20.     La cafeína también se encuentra en otros productos como el té y las bebidas refrescantes a base de cola y energéticas.
21.     El café es bueno para tu salud en la medida en que contiene antioxidantes. Pero no debes sobrepasar la dosis de una taza al día.
22.     El café podría aliviar determinados dolores musculares.
23.     El café descafeinado sí contiene cafeína. Por eso, haciendo cuentas, si tomas 10 tazas de descafeinado, habrás consumido la cafeína de 1 a 2 tazas de café normal.
24.     La cafeína no es la causa de que el café sepa amargo. Lo que le da un toque amargo al café son los antioxidantes que contiene.
    

Baristas, los expertos en café

La palabra “barista“, cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas expreso, en prensas francesas y otros.
Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.

Un barista es una mezcla de arte y pasión, una combinación de elementos para crear su propia obra al experimentar y utilizar las correctas técnicas en la búsqueda permanente de resaltar las cualidades del espresso y crear increíbles diseños ya sea solo con el flujo de leche desde un jarro, o dibujando, con una especie de punzón, encima de la espuma de la leche.

Actualmente existen competencias de baristas, donde generalmente se deben preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro cafés inventados por el barista que deben llevar algo especial y único, que no se haya probado antes. Todo esto se debe hacer en 15 minutos. Además de hacer los cafés, el barista debe explicarle a los jueces en qué consiste su bebida, un poco de su historia y el porqué decide la mezcla de esos ingredientes y como se combinan con el café. El competidor deberá explicar a los jueces como se debe tomar la bebida. Si necesita ser mezclada, o no, la temperatura, etc.

El panel es de siete jueces, cuatro sensoriales que prueban los cafés; dos técnicos que evalúan lo que hace el barista y un líder que ve los dos lados, como el jefe. Se califican detalles que deben de cuidarse antes de iniciar la preparación de las bebidas para el consumidor final y que el barista tiene que considerar y hacer los ajustes adecuados para que sus bebidas tengan excelente calidad.

Entre ellos están: color, textura, sabor, que la burbuja no esté abierta y pesada, sino lisa, sabores, temperatura de las tazas, etc. Son muchos los detalles que van sumando puntos y debe darse un argumento para todo. También se califica profesionalismo, pasión y manejo de la estación, o el lugar en donde se preparan las bebidas.

El barista, posee una gran responsabilidad pues, es la clave para llevar un café producido con calidad, a la mesa del consumidor conservando esa misma calidad en la preparación

El tostado suave del café, nuevo paradigma que cada día toma más fuerza

La inclinación actual a producir café de alta calidad, y considerar el café como un producto artesanal (como el vino), en lugar de una mercancía (como el trigo), implica mejoras en todas las etapas de producción. La mejora del grano de café a través del cultivo, la cosecha y su procesamiento, y también estrechar los lazos entre los productores de café, los tostadores y los comerciantes.

El café de mas calidad y tostado suave puede ser visto como parte del movimiento del café de especialidad (llamado por algunos tercera ola del café) que aspira ampliar la experiencia del café y categorizarlo por las sutilezas de sabor, las variedades del grano, y la región de cultivo. Características distintivas de este movimiento también incluyen el café de comercio directo, granos de alta calidad de un solo origen (en contraposición a las mezclas), etc.

Hasta hace unos pocos años el tostado mas fuerte era mas popular y mejor considerado. Actualmente el nuevo paradigma parece ser la inversa.

El tueste oscuro significa básicamente que el grano de café ha sido tostado en una temperatura más alta y por lo general por un período de tiempo más largo. Un buen tostador debe hacer coincidir un perfil de tueste a un lote determinado de café verde.

El tostado liviano (grano rubio) hace justicia a los sabores sutiles en muchos excelentes cafés, ya que muchos se pierden por completo en un tostado demasiado fuerte. El tueste ligero demuestra aún mas la habilidad de un buen tostador, los granos retienen parte de su sabor original, los creados en el grano por el suelo y las condiciones meteorológicas del lugar donde se cultivaba son más nítidos y el café resultante suele tener mas acidez que en el tostado oscuro.

Algunos granos de café que suelen ser ligeramente tostados para conservar sus características son los provenientes de regiones como Java, Kenia, Kona de Hawai, y el Blue Mountain de Jamaica.

El café tostado por un período más largo se oscurece hasta un color marrón oscuro y los sabores originales del grano se reducen al mínimo mientras prevalecen los creados por el proceso de tostado. El sabor es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos utilizados en el tueste. Hay algunos maravillosos cafés tostados oscuros de un solo origen y excelentes mezclas que obtienen de este tueste un sabor mas completo, pero muchas veces el tueste oscuro también se utiliza para ocultar la baja calidad de la materia prima.

Es por eso que el tueste suave solo debe utilizarse para granos de gran calidad en los que quieran resaltarse las sutiles notas de su origen, pero siempre hasta permitir completar y consolidar los sabores que solo se obtienen en este proceso resaltando su cuerpo, aroma y punto de dulzura.

El café después del agua es la bebida más consumida del mundo

Todos los días se toman alrededor de 2.000 millones de tazas en todo el planeta y los finlandeses, con unas
1.700 tazas de cafe al año, son los mayores aficionados a esta infusión. Aunque sabemos mucho de este negro liquido que desde hace siglos nos es tan cotidiano, aún nos desgrana sorpresas. Por ejemplo, que es bueno para los dientes, ya que los granos torrefactos poseen componentes bactericidas que aniquilan hasta al Streptococcus mutans causante de las caries.

¿Cuánto pagarías por un café de excremento de elefante?

¿Un café de estiércol del gato de algalia? Esa es una noticia vieja. La gran historia estos días es un café hecho con granos que han sido excretados por elefantes.

Al menos eso es lo que prometen los hoteles Anantara, en Tailandia, los cuales recolectan sus propios granos del campo de elefantes ubicado detrás del resort Triángulo de Oro, en Chiang Rai.

“Investigaciones indican que durante la digestión, las encimas del elefante descomponen la proteína del café”, informa el hotel a través de un comunicado. “Ya que la proteína es una de las responsables de la amargura del café, menos proteína significa menos sabor amargo”.

Pero probar un café menos amargo tiene su precio. El Marfil Negro, como se le llama a este café, cuesta 1,100 dólares el kilo y 50 dólares una taza, lo que lo convierte en uno de los más caros del mundo.

En comparación, la taza de café del gato de algalia –el cual es hecho con el mismo concepto: el animal se come el café y descompone la proteína con la digestión– cuesta entre 500 y 600 dólares por kilo y 30 por taza.

Por ahora, Marfil Negro sólo está disponible en los cuatro hoteles Anantara, en las Maldivas, así como en el Triángulo de Oro, en el norte de Tailandia.

Anantara dice que el proceso comienza por seleccionar las cerezas Thai Arábica –los granos están adentro– que han sido recogidas a una altura de 1,500 metros. Los elefantes las comen de buena gana antes de digerirlos y excretarlos, como dicta la naturaleza.

Los granos individuales son recolectados por los entrenadores de los elefantes y sus esposas, después son secados al sol.

El refinamiento del café se lleva a cabo en la Fundación Asiática del Elefante Triángulo de Oro, en Anantara, es decir, un campo ubicado en el hotel.

La fundación ha rescatado hasta la fecha a 30 elefantes callejeros junto son sus entrenadores y familias; 8 % de las ganancia del café son donadas a la fundación.

La pregunta obvia de todo esto es. ¿No es peligroso que un grupo de elefantes se haga adicto a la cafeína?

El director del área de elefantes en Anantara, John Roberts, trató el asunto recientemente en su blog, al decir que al principio le preocupaba la idea. Se preguntaba "¿qué vamos a hacer con 26 elefantes sin café, o, por decirlo de otra forma, conmigo antes del ristretto de cada mañana. ¿Qué vamos a hacer con 26 elefantes de mal temperamento porque no han tomado su café?".

“Bueno, aprendí que la cafeína del grano de café que se compra hay que calentarla por encima de los 70 grados centígrados”.

¿Pagarías 1,100 dólares por un kilo de café sacado del excremento de los elefantes? ¿Por café de excremento del gato de algalia? Comparte tus comentarios al respecto.