jueves, 27 de diciembre de 2012

Cafeína en el café

La cafeína es una sustancia que se da naturalmente en un número determinado de plantas, entre las que se encuentran las que producen el café, el té y el cacao.

En lo que respecta al café, la cafeína es tan sólo uno de los más de 1.500 constituyentes que los especialistas en alimentación han sido capaces de aislar, y que se combinan entre sí para dar al café su carácter distintivo.
La cafeína actúa también como un estimulante suave, despertando la actividad mental y acelerando el proceso de pensamiento. Precisamente por este motivo algunas personas prefieren beber café descafeinado, especialmente por la noche, cuando desean relajarse y dormir en lugar de excitarse.

La cafeína es incolora, insabora, y no posee ninguna fragancia ni aroma, pero si su extracción no se realiza con gran esmero, puede afectar al delicioso aroma y sabor que todo el mundo espera del auténtico café.
En la siguiente tabla indicamos las cantidades de cafeína por ración:
Café (por cada taza de 150 ml) tostado y molido/instantáneo  ~80/~60
Café descafeinado (por cada taza de 150 ml) tanto tostado y molido como instantáneo ~3
Té (por cada taza de 150 ml) ~40
Cola (por cada lata de 330 ml) ~30
Chocolate en pastillas (50 g) ~20


El consumo en cantidades muy grandes puede provocar una intoxicación. Sus síntomas son: insomnio, nerviosismo, excitación, cara rojiza, aumento de la diuresis y problemas gastrointestinales. En algunas personas los síntomas aparecen consumiendo cantidades muy pequeñas, como 250 mg por día. Más allá de un gramo al día puede producir contracciones musculares involuntarias conocidas como fasciculaciones, desvaríos, arritmia cardiaca, y agitaciones psicomotrices. Los síntomas de la intoxicación con cafeína son similares a los del pánico y de ansiedad generalizada.

martes, 25 de diciembre de 2012

El café de México

El café ha sido, a través de la historia, alabado, prohibido, criticado, simbolizado, etc. Existe un tratado anónimo, en donde se especifican las cualidades que se atribuyen a la bebida “que deseca todo humos, frío y húmedo, expulsa los vientos, tonifica el hígado, alivia a los hidrópicos por su naturaleza purificadora, resulta también excelente para la sarna y la corrupción de sangre, refresca el corazón y el latido vital de este, alivia a los que tienen dolores de estómago y a los que han perdido el apetito, es igualmente bueno para las indisposiciones de cerebro frías, húmedas y penosas. El humo que desprende es bueno contra los flujos oculares y los zumbidos de oídos, resulta excelente también para el ahogo, los catarros que atacan al pulmón, los dolores de riñón y las lombrices, es un alivio extraordinario después de haber bebido o comido demasiado...”
De acuerdo a datos publicados en Comercio Exterior de México, por Don Miguel Lerdo de Tejada en los años de 1802, 1803 y 1805, se exportaba café en proporciones de 272, 483 y 336 qq. Respectivamente, este café se supone que era originario de Córdoba, Ver.
México a nivel mundial ocupa el quinto lugar como país productor después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con un volumen de producción que oscila entre los 4 a 5 millones de sacos por año. México a pesar de ser uno de los países que más produce café, tiene uno de los consumos más bajos (700 gramos per cápita), esto probablemente por la falta de difusión para incrementar el consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que existen alrededor del café en el aspecto de salud.
Los tipos de café producidos en México, de acuerdo a su clasificación son: Altura, Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábiga y Robusta.
El cafeto está clasificado como del reino vegetal, subreino semipétalas o metaclamidias, orden rubiales, familia: rubiásea, género: coffea, especie: arábiga y robusta.

El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Las plantaciones de café que se encuentran dentro de esta franja proporcionan las mejores calidades y las que están fuera son marginales para el cultivo. Dentro de la franja las zonas adecuadas para el cultivo están determinadas por el clima, suelo, y altitud. El cafeto necesita temperaturas favorables en promedio de 20 ° C. y precipitaciones pluviales de 2500 mm.
En México el café se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. La época de recolección del café inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente año.
El café ocupa el primer lugar como producto agrícola generador de divisas y empleos en el medio rural. Por las características del cultivo emplea para sus labores de limpia, cosecha y beneficiado del grano a tanto a mujeres, hombres y niños que conforman toda la familia.
Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600 msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo, en México se produce café de calidad comparable con el café de Colombia.
El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra, permitiendo conservar el medio ambiente, la flora y fauna, mantos acuíferos, captación de carbono y además de regalar una vista maravillosa a diversos tonos de colores y el verde brillante de sus hojas.

jueves, 20 de diciembre de 2012

Puntos básicos para una franquicia

Existen siete puntos básicos que toda franquicia debe proporcionar a sus inversionistas. Toma nota.

1. Capacitación: Cursos, talleres y convenciones que se imparten tanto a los franquiciatarios como a su personal para que adquieran los conocimientos necesarios y operar la franquicia. Se proporcionan antes, durante y después de la apertura de la unidad.

2. Asistencia técnica: Se trata de la asesoría, control y supervisión de la imagen y manejo del negocio de acuerdo con las normas y procedimientos determinados por el dueño de la marca. Incluye la localización y ubicación de sucursales, adecuación del local, control de operaciones, compras y abastecimiento, selección del personal, mercadotecnia y publicidad, administración y finanzas, actualización de manuales, etc.

3. Transmisión de conocimiento: Es la transferencia de tecnología y experiencias por parte del franquiciante hacia los franquiciatarios. Su objetivo es igualar los métodos, técnicas y servicio. Se da a través de manuales que integran toda la información administrativa.

4. Estandarización: Es la creación de esquemas operacionales y controles tecnológicos al interior de la organización y que necesariamente deberán instrumentarse para lograr uniformidad. Garantiza que todas las tiendas franquiciadas manejen el mismo concepto de negocio, imagen, precios, proveedores, productos y métodos operativos y comerciales mediante revisiones y auditorías.

5. Desarrollo de proveedores y servicios: Se garantiza que la maquinaria, mobiliario e insumos son de calidad.

6. Seguimiento: Después de la adquisición, el dueño de la marca se mantiene en contacto para acompañar al emprendedor en la operación del negocio. Desde cuidar que se respete la imagen y reputación de la marca hasta otorgar mantenimiento al equipo en caso de ser necesario.

7. Regalía: Este concepto representa el pago por el uso del nombre, así como los conocimientos y el soporte técnico que reciben los franquiciatarios. Toma en cuenta que aunque hay franquicias que no contemplan esta cuota como tal, la incluyen en el costo de los productos o insumos.

martes, 18 de diciembre de 2012

Mezclas en el café

Todas las mezclas deben calcularse en porcentajes de peso con un sabor o estilo determinado en mente, tanto si la personalidad general de la mezcla ha de ser, un café afrutado, un café suave para el desayuno, un café rico, denso, alibarado para tomar después de comer; una mezcla baja en cafeína o una mezcla estimulante con mucho robusta rico en cafeína, o tal vez un café de sabor intenso que proporcione la base de un cóctel de café y alcohol.

Si una mezcla tiene que usarse a menudo y se quiere que sea consistente, hay que considerar la disponibilidad y asequibilidad de cada tipo concreto de café a mezclar.

jueves, 13 de diciembre de 2012

Todo sobre el “Espresso Perfecto”

Aroma

Se compone de sustancias volátiles y de vapores que se desprenden al preparar la bebida. Hay infinidad de aromas, dependiendo de los tipos de café, sus orígenes, conservación, tueste, molienda y mezcla. La sustancia responsable del aroma es la “cafeona”. Podemos hablar de un perfil aromático global, que clasificamos en rico (equilibrado), completo o desequilibrado y plano.

Cuerpo

Es la sensación táctil en la boca procedente de los materiales sólidos y líquidos presentes en
la bebida. Podemos decir que un café tiene mucho cuerpo o poco en función de dos elementos
clave: la viscosidad (fineza o “gordura” de la mezcla con relación al agua) y el contenido graso,
formado por los aceites orgánicos del café. El Barista determinará la calidad del cuerpo del
café no por lo que ve, sino por el peso de la bebida en la boca y por el regusto de la bebida, la
persistencia del gusto en la boca, de ahí que se diga que un café tenga un cuerpo “redondo”.

Acidez

Es una característica deseable del café de “altura”, producto de la calidad de las plantas y de la
altura a la que fueron sembradas. La acidez se nota con mayor abundancia en los cafés procedentes
de alturas superiores a 950 m.s.n.m. La acidez del café no debe confundirse con la del
limón y el vino. La acidez del limón es sabor agrio y la del vino es sabor fermentado. La acidez
del café se prueba a los lados de la lengua; esta sensación no debe ser confundida tampoco
con el sabor amargo, percibido en la parte trasera de la lengua, característico de un café sobreextraído.
La calidad del agua es my importante para no destruir la acidez, la dureza del agua
contrarrestará el pH del café que debe ser de 4.9 a 5.4 dentro de las sustancias ácidas.

Crema

Está compuesta principalmente de los aceites que dan el aroma y el sabor del café. Estos aceites
son extraídos del café molido y convertidos en una fina crema durante el proceso de preparación.
Ya que los aceites son más ligeros que el agua, esta crema flotará en la superficie del espresso
formando así la capa de crema. Cuyo espesor debe ser de 3 a 5 mm (consistencia) y su tiempo
de vida (persistencia) de 2 a 3 minutos. Debido a que esta crema está compuesta de diminutas
burbujas, comenzará a dispersarse en la medida en que estas se rompan. También influye el
cambio de temperatura, por ejemplo, cuando la bebida se sirve en una taza fría comenzará a
dispersarse la crema y se perderá el aroma y sabor. Se dice que la crema contiene el 80% del
sabor y el aroma de un buen espresso. El espresso debe consumirse lo más pronto posible. Otra
característica muy importante será su color: cobrizo.

Sabor

Es la percepción global (conjunta) de acidez, aroma y cuerpo del espresso. Este se forma de
compuestos químicos naturales del café tostado, liberados durante la preparación de la bebida.
Podemos dar una clasificación del café en función de las sensaciones del gusto: dulce, ácido,
salado y amargo. En conjunto el sabor puede ser rico, complejo y balanceado. Es multidimensional
si el café abarca muchos sabores.

martes, 11 de diciembre de 2012

Espresso Cremoso

El café espresso obtenido tiene que ser oscuro, lleno y con una sabrosa crema de color avellana con tonalidades rojizas. La crema resultante tendrá 3 mm de grosor, repartida regularmente por la taza.
La crema nos indica si el expreso está bien realizado o no.


Un truco para probar la calidad de la crema. Deposite azúcar sobre la capa de crema y verifique si flota antes de hundirse sobre el café.

Un café sin crema puede indicar un café rancio, una extracción demasiado rápida, o bien una baja temperatura del agua.

Otro indicador es el color de la crema. Al principio, el color es marrón claro, y después, una vez extraídos los aceites del café, el color pasa a ser avellana. ¿ Cómo se sabe si el café express se está sobre extrayendo? Cuando se empieza a formar un aro blanco sobre la crema.
Claves para obtener crema en el café

La temperatura de la cafetera espress

La temperatura incide directamente en la cantidad de crema del expreso, y ésta influye en el sabor. La temperatura tiene que ser alta, facilita que se extraigan todos los aceites del molido.

jueves, 6 de diciembre de 2012

Café Moka

Un café moca es una variante del café con leche. Como éste, suele llevar un tercio de expreso y dos tercios de leche vaporizada, pero se añade una parte de chocolate, normalmente en forma de sirope de chocolate, si bien algunas máquinas usan chocolate en polvo instantáneo. Los mocas contienen chocolate negro o con leche.

Como el capuchino, el moca tiene la famosa espuma de leche encima, aunque a veces se sirve con crema de leche en su lugar. Suele espolvorearse con canela o cacao. También pueden añadirse malvaviscos encima para decorar y dar sabor.

Una variante es el café moca blanco, hecho con chocolate blanco en lugar de negro o con leche. Hay también variantes en las que se mezclan los dos siropes, mezcla que se conoce con distintos nombres, incluyendo «moca blanco y negro», «moca moreno» y «cebra».

En algunas regiones de Europa y Oriente Medio se usa el término mocaccino para aludir al café con leche y cacao o chocolate, si bien en otros lugares como Estados Unidos se refiere a un capuchino hecho con chocolate.

El café moca toma su nombre de la ciudad costera del Mar Rojo de Moca (Yemen), que ya en el siglo XV era una importante exportadora de café procedente en gran medida de Abisinia (región de Kaffa), especialmente a regiones de la Península Arábica. Se llama también moca a un tipo de grano de café procedente de esta ciudad y que recuerda al cacao, de donde puede venir la asociación con el chocolate y el desarrollo de la bebida de expreso y chocolate. En algunos lugares de Europa el «café moca» puede ser esta bebida o simplemente el café elaborado con granos moca.

martes, 4 de diciembre de 2012

El Barista

La palabra barista es el italiano para barman. Por lo tanto, una barista de café es esencialmente un camarero que es experto en preparar y servir una variedad de bebidas de café en lugar de las bebidas alcohólicas. El barista de café término puede ser aplicado a hombres y mujeres empleados de tiendas de café. También puede ser usado para describir a alguien que tiene un amplio conocimiento acerca de la habilidad o en la preparación de bebidas a base de café.

La gente se parece al amor-y con frecuencia dependen en gran medida-el café. Esto se evidencia por el abrumador número de puestos de café, tiendas y bares de espresso en los negocios de hoy. Con una fuerte competencia, estas empresas basadas en el café tiene que hacer un esfuerzo adicional para atraer y mantener una amplia base de clientes y seguir siendo rentables. Por lo tanto, su plataforma de muchos menús con una gran variedad de opciones que incluyen los productos horneados y otros alimentos, así como capuchino, cafés especiales y cafés con sabor.

La preparación de estas bebidas tiene un cierto grado de conocimiento y habilidad.  Cualquier persona que sirve el café puede llamarse a sí mismo un barista, pero la formación de los camareros del café varía. Algunos reciben sobre el trabajo de tutorías, mientras que otros asisten a escuelas especiales que ofrecen la enseñanza en profundidad sobre los fundamentos de café y de preparación. Por ejemplo, un barista-a-ser puede ser enviado por su empresa para asistir a una escuela de café donde se ofrecen clases y seminarios sobre la historia del café, amoladora básico, mantenimiento de maquinaria y la forma de vapor y espuma de leche para los capuchinos. Al final de la semana, puede recibir una certificación barista especial.  un barista de café deben demostrar excelentes destrezas de servicio al cliente y trabajar bien con otros miembros de su equipo. Casas de café se han convertido en un lugar popular de reunión y para algunos clientes, servicio al cliente es tan importante o más importante, que la calidad del café.

Además de recibir a los clientes, una barista de café puede darles una descripción de las bebidas, recomiendan las bebidas basadas en sus preferencias, ofrecen muestras de bebidas y demostrar cómo se preparan las bebidas.

Los baristas de café también pueden realizar tareas no relacionadas con la preparación y servicio de café. Estos incluyen limpiando las mesas y sillas, barrer y trapear el piso, lavar los platos y otros procedimientos de limpieza general, así como el aprovisionamiento de productos de la tienda y realizar el check-out transacciones.