Molinillos Turcos

El príncipe de los molinillos de mano es el molinillo turco. Los molinillos altos, de bronce o de cobre, todavía se usan en toda Turquía y otros países del Oriente Medio para moles el café en casa. La parte superior en forma de bóveda se retira para dejar al descubierto el lugar donde se echan los granos enteros. La manecilla se usa para girar el molinillo; éste se separa y se encaja sobre el tornillo de ajuste del molinillo que se ve en la parte central del cilindro cuando se retira la parte inferior.

Una vez terminada la molienda que se realiza en todos los granos de ''muy fino'' la parte inferior del molinillo sirve para guardar el café molido.

La Cafetera

Uno de los primeros aparatos que se inventó fue las cafetera, que hizo su debut en Francia en 1685. Su uso se extendió durante el reinado de Luis XVI. La ''cafetiére'' no era más que una siemple jarra con un recipiente para calentar el agua mediante una lámpara de alcohol. Fue sustituida en 1800 por el primer percolador, inventado por Jean Baptiste de Belloy, arzobispo de París.

En la cafetera de Belloy, el café molido se pone en un contenedor perforado en la parte superior del aparato y se vierte agua caliente por encima. El agua pasa por unos pequeños orificios en el contenedor y cae en el recipiente inferior.

Temperatura del Agua

Con agua a cualquier temperatura se puede extraer café, pero el agua caliente lo extrae más deprisa que el agua fria. No eche nunca agua hirviendo sobre el café, ni aunque sea café instantaneo, pues de este modo el sabor es más áspero. La gama de temperaturas óptimas para hacer café es entre los 92 y los 96 gradosC.

Si, por lo contrario, se usa agua más fría, el brebaje estará menos concentrado. Cuando el café se deja hervir intencionadamente, como es habitual en Turquía, se compensa la aspereza endulzando más el café.

Equilibrando Sabores

Cada uno de los cafés usados en una mezcla debe hacer su propia contribución. El tueste intenso disimula los sabores menos deseables de los robustas y de otros cafés que pueden tener una acidez baja pero que normalmente tienen cuerpo, aspecto que no hace sino incrementarse con un tueste intenso.

Por lo contrario, muchos cafés arábica de regiones altas, si bien producen un sabor intenso que puede llegar a imponerse a todos los cafés menos ácidos con que se mezcle, son por otro lado demasiado "finos" y les falta un poco de cuerpo.

Otros cafés pueden ser agradables, sin tener cualidades distintivas que los hagan recomendables o rechazables; estos cafés neutros son ideales para participar en mezclas, pues sus sabores no se imponen a los demás y no carecen de cuerpo.

Reglas sobre mezclar café?

No hay reglas ni tabús a la hora de mezclar cafés, pero la idea es combinar tipos de cafés que se complementen y no cafés que sean similares. Un buen punto de partida, para la taza de café ordinario que pueda tomarse a cualquier hora del día, es hacer una mezcla de un 35 por ciento de arábica que aporte el sabor dominante, un 15 por ciento de robusta bien tostado o con mucho cuerpo y un 50 por ciento de un café más neutro y asequible, por ejemplo un Santos brasileño o uno de los tipos de café algo más baratos y de calidad ligeramente inferior de América Central.

El carácter de la mezcla puede alterarse considerablemente simplemente cambiando las proporciones.

Molinillos de mano

Durante cientos de años, el café para usar en casa de molía a mano con un molinillo en forma de caja que contenía una pequeña cantidad de café. Cualquier que use uno de esos molinillos, que aún se encuentran disponibles, se da cuenta inmediatamente de que no se requiere una mayor capacidad de almacenamiento; se tarda tanto en moler los granos que el café ya molido habrá sido bebido antes de que la caja haya diso llenada.

De todos modos, el molinillo de mano muele muy bien y con un grado de uniformidad sorprendente en las partículas. La molienda es ajustable dentro de una gama que va desde ''gueso'' a ''medio'' o ''fino'' pero no puede moler lo bastante fino para hacer café esprés. Son aparatos baratos pero tardan en hacer su trabajo.

Los molinillos de mano han cambiado muy poco durante siglos.

Hacer café con una jarra

Este método de infusión es muy simple y requiere poco equipo. Cualquier tipo de tueste o de mezcla es aceptable, y aunque una molienda de grano medio es preferible, lo mejor es que sea un poco grueso.

1. Calentar la jarra llenándola de agua caliente, anotando mentalmente el nivel de agua deseado en la misma.
Mientras, calentar agua suficiente para otra jarra. (Calcular la capacidad de agua de la jarra echando el agua en una jarra graduada). Secar la jarra y echar café de grano medio en el fondo de la misma. La concentración normal es de unos 55 g (10 cucharas) de café por cada litro de agua.

2. Cuando el agua que se está calentando esté a punto de hervir justo antes o después de hacerlo, verterla sobre el café. Remover bien, preferiblemente con una cuchara de madera, y esperar unos minutos antes de filtrar el café y servirlo en las tazas.

El Truco que te da Italian Coffee es:

No mantenga caliente el café en la jarra. Si no se bebe inmediatamente, fíltrelo y guárdelo en un termo precalentado.

Moliendo el café en casa

Al comprar un molinillo, las elecciones tal vez sean muchas, pero la gama de precios es ampliza y es preferible tener en cuenta qué método de preparación se piensa utilizar a la hora de elegir el molinillo, porque es el método el que determina el grado de molienda requerido.

Cómo usar un molinillo de mano

1. Al girar la tapa queda al descubierto la apertura por la que se introducen los granos.

2. El café molido, que cae en el cajón inferior, ha de ser de un tamaño regular, ya sea grueso, medio o fino.

Consejos para mantener los granos de café enteros o molidos frescos

- No echar nunca café seco de un contenedor a otro, pues ésta es una forma de exponerlo al aire.

- Mantener el menor espacio de aire posible entre la parte superior del café y la tapa del recipiente.

- Si se guarda el café en el refrigerador, cerrar la bolsa o paquete original lo mejor y más apretado posible, usando un clip o una goma elástica y colocando el paquete dentro de un recipiente hermético.

- Si los granos no van a usarse en un par de semanas, empaquetarlos igual que cuando se guardan en la nevera y ponerlos en el refrigerador. No se debe congelar café molido.

- Guardar pequeñas cantidades de café recién molido en bolsas resellables, presionando para que dentro de la bolsa quede la menor cantidad de oxígeno y maximizando el frescor del café.

Combinaciones clásicas

Hay una serie de combinaciones de determinados cafés que han tenido tanto éxito que se han convertido en estándares a lo largo de los años. El moca y el Mysore de la India son una de las parejas más famosas en el mundo del café. La combinación Moca-Java es un poco terrosa y pesada, pero lo suficientemente vinosa y salvaje para el Moca.

Una combinación Moca-Brasil muy particular es la preferida para los tostadores del Oriente Medio para preparar el tradicional sabor del café "a la turca": el café brasileño aporta el famoso (a veces infame) sabor rio-y.