Ajuste fino en el tueste

AEl proceso real del tueste es un acto de equilibrio. En función del estado de los granos y del grado deseado de tueste, los granos se tuestan a unas temperaturas que oscilan entre los 200 y los 240 grados C, 20 grados C arriba o abajo. Muchos tostaderos disponen de dispositivos de ventilación se tratase, hacen que los granos se tuesten más deprisa. A media que el tueste se lleva a cabo (en total, el proceso puede durar entre 8 y 14 minutos en un tostadero convencional), los granos van reteniendo más calor y adquieren primero un color verde amarrillento y luego se vuelven de color oro con matices marronosos.

El momento crítico para tomar decisiones es cuando los granos empiezan a chisporrotear, pues a los pocos segundos empiezan a oscurecerse muy rápidamente. Cuanto más secos sean los granos, más pronto empieza el chisporroteo de la pirólisis; en consecuencia, los granos que son menos verdes antes del tueste, como los de robusta, se tuestan mucho más deprisa.

Tueste Ligero

Este tipo de tueste se emplea sólo con cafés arábica de primerísima calidad y muy delicados. Es ideal para los cafés del desayuno en los que la acidez del café se suaviza con la adición de crema o crema de leche.

La versión americana de este tueste (Cinnamon), se llama así debido al color de la canela. Tiene mucha acidez y poco cuerpo. También se conoce a veces como tueste (New England) Nueva Inglaterra.

Factores clave en la preparación del café

La correcta preparación del café depende del equilibrio entre diversos factores, y cada café reaccionará de un modo diferente y único ante la presencia de los mismos factores.
Al hacer café, hay que considerar los factores siguientes:

- El grado de molienda del café molido.
- La proporción de café y agua.
- El estado y la temperatura del agua.
- El tiempo de contacto entre el agua y el café.

Café en Bolivia

La cosecha de café boliviano se recolecta a mano, y consiste básicamente en arábica. Aunque la mayor parte del mismo es de calidad exportable.

Los cafés bolivianos tienden a ser ligeramente amargos, pero, basándonos en las cifras de los últimos años, la cosecha de café está mejorando tanto en cantidad como en la calidad, a medida que los árboles más viejos van siendo reemplazados.

Tal vez Bolivia estará pronto en condiciones de proporcionar granos de café más accesibles al mercado mundial.

Tueste Italiano

En América, tueste más oscuro que en Italia; a veces se conoce como tueste espresso; es casi negro y muy graso; el sabor que predomina es el del tueste más que el del café. Los granos de café nunca deben tostarse tanto que queden negros.

Lo que no hay es un consenso acerca de hasta qué punto deben o no deben tostarse determinados cafés.

América y su tueste en cafés

En América todos los tipos de tueste tienen tendencia a hacerse más intensos, probablemente debido al énfasis que se pone en el café exprés y bebidas basadas en el mismo, que se ven cada vez más como el súmmum de la sofisticación. De hecho, también en otros muchos países hay quienes piensan que el objetivo de todo tueste es conseguir un café de sabor agradable y equilibrada, aunque ello suponga suprimir los sabores más distintivos y característicos.

Debe recordarse que los tuestes intensos se concibieron originalmente para disimular los defectos de los cafés de menor calidad y para sacar el máximo partido de los cafés de mezcla que contenían robusta de baja calidad.
Probablemente la verdadera sofisticación es tratar a cada café con la mente abierta y estar dispuesto a juzgarlo por sus propios méritos.

Terminología en el Café Parte 2

Marron. En el cafe arabica, color que denota exceso de madurez, exceso de fermentacion, baja fermentacion, o sucio, por falta de lavádo.

M'Buni. Palabra africana para las bayas de cafe procesadas en seco (secadas al sol) Tambien se usa para el sabor afrutado, agrio, muy acido.

Mellado. Grano mal desarrollado a causa de la sequia

Natural. Denota los granosde café procesados en seco.

Oreja de Elefante. Baya deforme que contiene un grano grande que rodea otro grano pequeño, las dos partes unidas pueden separarse durante el tueste sin que se eche a perder el sabor (Africa del este).

Pálido. De color amarillo, por bayas inmaduras o afectadas por la sequia, no se obsucurece bien durante el tueste, sabor desagradable a almendras del cafe enlatado en malas condiciones.

Peaberry. Tambien perle, perla, caracol, grano redondo y pequeño (malformacion) producido individualmente en una sola baja, clasificados juntos salen a un precio mas alto que los granos normales, aunque procedan del mismo arbol.