bajo la acción del calor, los principios aromáticos y de sabor, que en su mayor parte no se presentan en el grano del café verde. Esta operación es esencial porque sin ella, el aroma y el sabor del café no podrían ser apreciados por el consumidor final.
El proceso de tostado se divide en tres etapas:
1. Etapa de deshidratación.
2. Etapa de tostado.
3. Etapa de enfriado.
Existen cinco grados de tueste que el mercado pide según el gusto de los consumidores. Estos son: tueste claro ligero, tueste regular o medio, tueste medio alto, tueste alto y tueste oscuro. (Ver la tabla: Grados de tueste - Colores y Carcterísticas). Los tostados mas ligero tienen mas acidez y son de mucho cuerpo, mientras que los tostado mas oscuros tienen poca acidez y tienen cuerpo suave asi como poca amargura. Cabe aclarar que las mezclas de granos se llevan a cabo antes del tostad.Existen distintos tipos de tostado dependiendo de la forma de transmitir el calor:
Por conducción: • Se transmite cuando los granos de café tocan superficies metálicas calientes.
Por radiación:• Proviene de las superficies calientes del tostador sin que el grano las toque directamente.
Por convección: • el calor se transmite por medio de aire caliente que fluye por los granos de café dentro de la máquina de tostado. De los diferentes tipos de tostadores que existen,
este es el que dá mejores resultados conocido también como, fluorizados, “fluorizador” (métodos de flujo de aire), donde el grano flota constantemente gracias al aire caliente que impulsa en contra de la fuerza de gravedad teniendo al final un tueste uniforme, ya que todos los granos en frente del tostador reciben la misma intensidad de calor por convección.
The Italian Coffee Company® utiliza tostadores con esta tecnología con una capacidad de tostado de 120 kg. por carga.
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